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    スペシャルティコーヒー生産方法

    Story of Specialty Coffee

    そもそもスペシャルティコーヒーとは?

    スペシャルティコーヒーの生豆はどうやって生産するのかを追いました。スペシャルティコーヒーとそれ以外のコーヒーはどう違うのか? 生産という側面からみると、農作物の生産ということで量か質かというところでスタート地点が違ってきます。コーヒー産業の歴史は地球上の人口が増え、経済成長に伴ってコーヒー飲用者が増える→コーヒーの生産が急拡大していくという歴史でした。
    しかし、1993年アラビカコーヒーのニューヨーク相場が1ポンドの価格が40セントを割り込むという大暴落を起こしたのです。アフリカを中心に農地を手放す生産者が続出しました。この時代を前後しコーヒーの生産について量の拡大追求ではコーヒー産業が消滅してしまうと危機感から質の生産へと機運が高まり、相場に影響されないマーケットこそが、これからのコーヒーであり、消費者もその質を求めているという確信から時代は高品質コーヒーの生産へと一気に動き出したのでした。

    質のコーヒーとは?

    これは単純にコーヒーチェリーという果物を甘く美味しく生産できるのかということです。コーヒーチェリーには普通二粒の種があり、それを乾燥させて焙煎したものがコーヒー焙煎豆となるのです。一杯のコーヒーには約80粒のコーヒー豆が使われると言われています。その一粒が美味しくなかったら1.25%質が落ちるということになってきます。究極のコーヒーとは究極のコーヒーチェリーから生産された完璧な80粒のコーヒーで抽出されたコーヒーこそが最高のコーヒーとなるのです。この究極の80粒を土壌、日照、剪定、収穫、選別、乾燥、選別、焙煎、抽出と全てのおいてスペシャルティコーヒーの生産という概念にもとづいて成されているかが重要となってきます。
    しかし、スペシャルティコーヒーについては単なるビジネスとして金儲け主義では成立はいたしません。生産者、焙煎業者が何故スペシャルティコーヒーを携わるのかを明確し、今までのコモデイティコーヒーについて、今までやってきたコーヒーを否定し、これからのスペシャルティコーヒーの考え方にシフトしていく必要があります。スペシャルティコーヒーの供給には、コーヒー生産者が、コーヒーを苗から育て、収穫して生豆として出荷するまでのひとつひとつの手順を、真心こめて行い、コーヒーを買い付ける業者が、農家との信頼関係をしっかりと築いていることが必要です。コーヒーの生豆は生産地で精製されます。良い商品を作る情熱を共有していなければ、スペシャルティコーヒーは生まれません。

    ではどのようにスペシャルティコーヒーが生産されているのでしょうか?
    ひとつの例として、ブラジルでのスペシャルティコーヒー生産をご紹介します。

    スペシャルティコーヒーの栽培に関する条件

    1. 地形、スペシャルティコーヒーの栽培区域の日照に関する条件が当てはまっている。
    2. コーヒーの木と木の間の間隔が気候条件などから植えられている。
    3. コーヒーの木の下の土壌の柔らかさ、暖かさなど栄養分やバクテリアなど肥沃な事。
    4. コーヒーの木の剪定が正しく行われている。
    5. コーヒーの木の病気に対する予防や対策が正しく行われている。

    スペシャルティコーヒーの収穫

    スペシャルティコーヒー生産の最重要点は収穫と収穫後の精選作業です。 収穫の最重要点は、チェリーの熟度を見極めることです。未熟な豆が混じってしまうと、風味が落ちます。スペシャルティコーヒーは熟練したピッカーによってハンドピックで収穫されているため、熟度の一定化したチェリーが集められます。コーヒーチェリーは、収穫されたその日に精選設備に運ばれなくてはなりません。

    スペシャルティコーヒーの収穫してからの条件

    1. 収穫時のチェリーの熟度の均一性
      (毎年の気候変化に影響を受ける)
    2. 収穫した後のチェリーから、過熟実、未熟実、未完熟実の除去状態が正しく行われている。
    3. 収穫したチェリーを処理場に運ぶインフラ状態。
    4. 収穫後のチェリーを処理場に何時間で持ち込み、その頻度。
    5. チェリー処理場(水洗処理場を含む)の機械設備と処理機能。
    6. チェリー処理場(水洗処理場を含む)整理、整頓、清掃、清潔態。
    7. 使用する水の清潔度、リサイクルの場合のろ過状態。
    8. チェリー処理場(水洗処理場を含む)乾燥設備。乾燥方式。
    9. パーチメント、チェリー(ナチュラル方式の場合)の休息方式。休息設備。

    スペシャルティコーヒーの精製から出荷まで

    収穫されたスペシャルティコーヒーは水洗いし、果肉を取り除いて乾燥させます。ここまでの手順を精製といいます。精製方法は、主に乾燥方式(ナチュラル)と水洗式(ウォッシュド)の2通りがあります。それぞれの方法、方法の違いによる風味の特徴を紹介します。

    ナチュラル方式

    ナチュラルプロセスとも呼ばれます。収穫したチェリーを広い場所に敷き詰めて天日乾燥させてから、果肉を取り除いて種子(豆)を取り出す方式です。コーヒーを天日乾燥させることで、果肉に含まれた糖分が増し、この過程を経ることでコーヒーに特有の深みとコクが生まれるといわれます。主にブラジルで行われている方式です。

    ウォッシュド方式

    水洗方式とも呼ばれます。機械にかけて果肉を取り除き、種子(豆)を取り出す方式です。異物の混入も少なく、日干し乾燥のように水分を奪わないため、豆にツヤ・ハリがあるともいわれます。主に中南米諸国、東アフリカ諸国、ハワイで行われる方式です。
    果肉を取り除いたあと、固いパーチメントをぬめり(ミューシレッジ)がおおっていますが、これも取り除く方法をフーリーウォッシュド、ぬめり(ミューシレッジ)を残したまま、ぬめり部分が持つ甘さを豆に吸収させる方法をパルプウォッシュドと呼びます。

    ハニーコーヒー方式

    従来、ブラジルでは水洗工程を行わない果肉除去の方法を採用し、一般的にセミウォッシュ方式と呼ばれる(ブラジル国内ではウォッシュド方式と呼ばれていた)方式を、水の使用制限が規制されているコスタリカが導入しました。 コスタリカの品質はこれにより一時的に品質が大きく落ち込む事になったのですが、パーチメントコーヒー(固い殻がついた状態)に果肉を残し乾燥させることで品質改善が図られ、更に変革させることで画期的に品質が向上しました。この果肉を残し乾燥させる方式は、「ハニーコーヒー方式」と呼ばれています。

    乾燥と保存

    乾燥行程は2段階に分けて行われます。まず、水分が20%までになるまで乾燥させます。第2段階で、機械ですばやく水分12%まで乾燥します。 12%以下になったパーチメントは割れやすくなり、菌に汚染される可能性が高いため、早い処理が必要です。乾燥行程が終了したコーヒーは、一旦脱殻前の状態で保管します。

    袋詰め・出荷

    保存されたコ ーヒーは、パーチメントを取り除く脱殻作業が行われた後、バイヤーの指示に従って選別作業が行われます。選別は、重さによって分けられます。比重の重いものが良質のコーヒーとされます。その後、袋詰めをされ出荷されます。

    そして、スペシャルティコーヒーの生豆は輸入国へと出荷されていきます。
    コーヒーの味の七割は、生豆で決まると云われます。そのため、スペシャルティコーヒーは栽培から出荷まで、1つの手順にも手を抜くことは許されません。もちろん、輸入国へ渡ってからの焙煎、ドリップ方法などのよしあしによって、お客さまに味わっていただく段階で台無しになる可能性もあります。多くの人の手間を経て、スペシャルティコーヒーと認められるコーヒーは誕生するのです。

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